Nel 16° arrondissement di Parigi, il ristorante Clodette, all’interno del Belinda Hotel & Spa, propone un viaggio immersivo nell’eleganza e nell’atmosfera degli anni ’70. Ideato dall’interior designer Sybille Holmberg, -taglio- il ristorante celebra l’arte del vivere bene fondendo spirito rétro e convivialità contemporanea. Il nome rende omaggio a Claude François e alle sue celebri ballerine, le “Clodettes”, simbolo di un’epoca fatta di musica, leggerezza e convivialità. Tra dettagli vintage e un’eleganza calorosa, Clodette reinterpreta quello spirito festoso attraverso la cucina e l’ospitalità. Alla guida della cucina c’è Pierre Nesi, giovane chef dal percorso già ricco di esperienze prestigiose. Oggi firma al Clodette una proposta gastronomica che rende omaggio alla tradizione francese con tocchi contemporanei e influenze asiatiche, in particolare giapponesi, senza mai perdere il senso della condivisione e del piacere della tavola. Lo abbiamo incontrato per parlare del suo percorso, della filosofia culinaria del ristorante e dei piatti che ne definiscono l’identità. Ci racconta il suo percorso e la filosofia che oggi definisce la sua cucina? « Sono nato a Parigi e mi sono formato alla scuola alberghiera Jean Drouant. Ho avuto la possibilità di lavorare accanto a chef importanti come Claire Plauzet alla Maison Rostang e poi ho trascorso dieci anni nei Paesi Baschi francesi, in indirizzi come La Réserve a Saint-Jean-de-Luz e La Table des Frères a Ibarboure. Queste esperienze mi hanno insegnato il rispetto per il prodotto, la precisione e l’importanza delle stagioni. » Il ristorante si ispira all’universo degli anni ’70 e a Claude François. In che modo questo spirito entra nella vostra proposta gastronomica? « L’identità del luogo richiama quell’epoca attraverso l’atmosfera, la convivialità e una certa idea di eleganza francese. Anche nella cucina restiamo fedeli alla tradizione francese, cercando però di darle una lettura contemporanea e raffinata. Partiamo da grandi classici della gastronomia francese e li reinterpretiamo con leggerezza e piccoli tocchi moderni, senza mai snaturarli. » Quanto sono importanti le stagioni e l’evoluzione del menù nel vostro lavoro quotidiano? « Sono fondamentali. Cambiamo il menù ogni mese o mese e mezzo proprio per seguire le stagioni e lavorare sempre il prodotto nel suo momento migliore. Inoltre, ogni giorno proponiamo un piatto del giorno che ci permette di utilizzare ingredienti freschi e di qualità. Alcuni piatti però sono diventati delle vere signature del Clodette, come il raviolo agli scampi, presente dall’apertura del ristorante, nel 2025, e che i clienti continuano a chiedere. »-taglio2- Quali piatti consiglierebbe a chi scopre Clodette per la prima volta? « Direi sicuramente il filetto alla Wellington in versione pithiviers, molto croccante, oppure la rana pescatrice cotta intera a bassa temperatura e poi grigliata con una leggera caramellizzazione in superficie. Nel menù proponiamo anche un’orata proveniente dalla Sardegna accompagnata dalla fregola. È un prodotto mediterraneo eccezionale e diverso da ciò che si trova normalmente a Parigi. Ho avuto la fortuna di visitare la Sardegna e ne sono rimasto molto colpito. » Lei è ancora molto giovane ma ha già una notevole esperienza. Come vive oggi il ruolo di chef e il lavoro di brigata? « Mi considero ancora all’inizio del mio percorso come chef. In questo mestiere si continua a imparare ogni giorno, a qualsiasi età. Con Tristan Reype, il mio braccio destro, lavoriamo insieme da quattro anni e mi ha accompagnato fin dall’apertura del Clodette. Insieme abbiamo costruito l’identità della cucina del ristorante. In totale siamo una brigata di quattro o cinque persone e lavoriamo sette giorni su sette, a pranzo e cena. Serve molta organizzazione e soprattutto spirito di squadra. » Quanto conta oggi il rapporto qualità-prezzo nella ristorazione gastronomica? « È essenziale. Il cliente deve percepire coerenza tra ciò che trova nel piatto, la qualità del prodotto e il prezzo. La generosità è importante quanto la tecnica. » Qual è il complimento più bello che abbia ricevuto da un cliente? « Quando qualcuno mi dice che un piatto gli ha ricordato un momento o un’emozione. Significa che quel piatto è riuscito davvero a toccare la persona. » Il suo cognome rivela origini italiane. Che rapporto ha con la cucina italiana? « Ho origini italiane da parte della mia famiglia paterna, che viene da Firenze. Amo profondamente la cucina italiana. Il mio sogno è viaggiare di più in Italia per scoprirne le tradizioni gastronomiche e le sue città. Per il momento conosco soprattutto la Sardegna e la Puglia. »