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Per tutti i gusti

di Paola Ratti

Numero 194 - Dicembre 2018

La giovane imprenditoria si fa dolce con “Lo Gnomo Gelato”: Andrea Bistaffa, Francesca Acquaviva e Marco Summonte ci raccontano l’esperienza della più amata gelateria di Milano


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Il food è un settore in crescita e lo dimostra il fatto che sono sempre di più le persone che ci investono, vincendo le loro sfide imprenditoriali. È questo il caso di Andrea Bistaffa, Francesca Acquaviva e Marco Summonte, che hanno trasformato il progetto de “Lo Gnomo Gelato” in un successo, tanto che attualmente è una delle gelaterie più amate di Milano, grazie al suo mix di qualità e creatività.

Come e quando è nata la vostra idea e a cosa si deve la scelta di questo nome?

“Lo Gnomo Gelato nasce a Milano nel 2005 da un’idea della famiglia Bistaffa ed è stato successivamente rilevato interamente da quest’ultimo. In seguito si sono integrati nel progetto prima Francesca Acquaviva e poi Marco Summonte. La scelta del nome è nata ispirandosi al disegno di un cono gelato che, se guardato a testa in giù, ricorda un piccolo gnomo. Il gelato, inoltre, è un prodotto molto amato dai bambini pertanto si è optato per un nome ed un logo che fosse facilmente riconoscibile dai più piccoli e che riuscisse a riportare i più grandi in un mondo magico.”

Oggi aprire un'attività viene visto come qualcosa di molto coraggioso. Voi avevate più paura o entusiasmo?

“Aprire un’attività comporta certamente dei rischi, ma sapevamo che la posizione della nostra gelateria aveva delle ottime potenzialità di successo; il percorso è stato lungo e la scelta di optare su un prodotto di altissima qualità si è dimostrata vincente. Certamente, soprattutto inizialmente, ci sono stati momenti di paura legati alle incognite che un nuovo progetto comporta. Ha sempre, però, prevalso l’entusiasmo e la voglia di raggiungere obiettivi importanti; ci siamo quindi applicati con impegno e serietà in questa nostra attività artigianale.”-taglio-

Milano che città è per aprire oggi un'attività? È golosa?

“Milano è una città molto viva e sicuramente molto ricettiva nei confronti delle proposte alimentari, offre una grande possibilità di raggiungere una clientela molto vasta. È importante riuscire a differenziarsi e acquisire una propria identità nella proposta del prodotto offerto, perché così come è vasta la clientela raggiungibile, è altrettanto numerosa la concorrenza.”

Come vi dividete i ruoli all'interno della vostra attività?

“È importante sottolineare che lavoriamo costantemente, per essere il più intercambiabili possibili all’interno della nostra attività quotidiana; crediamo, però, che il nostro punto di forza sia proprio quello di riuscire a lavorare in squadra valorizzando al massimo le nostre peculiarità individuali. Andrea è un appassionato di numeri ed è molto portato per le materie scientifiche. Si è, pertanto, impegnato al massimo nello studio delle caratteristiche chimiche delle materie prime e dei processi di lavorazione delle stesse, diventando un profondo conoscitore della chimica del gelato. È lui che bilancia le nostre ricette e si occupa principalmente della gestione del laboratorio. Francesca è una sognatrice ed è l’anima creativa della gelateria. Golosa cronica e appassionata di dolci fin da piccola, si occupa di proporre nuovi gusti di gelato. Inoltre si è specializzata nella produzione dei semifreddi, dove servono creatività e manualità delicata nella realizzazione dei prodotti (come torte, bicchierini e monoporzioni). Da quest’anno si occupa anche della nuova linea forno (biscotti e crostate). Marco ha una vasta esperienza lavorativa nel settore della ristorazione. È l’ultimo acquisto nel team dello Gnomo, ci siamo rivolti a lui perché era necessaria una figura che fosse abile nel management del punto vendita. Le sue capacità organizzative l’hanno reso indispensabile per la gestione di tutti gli spazi e le sue abilità e competenze nel rapporto con il pubblico, lo stanno portando ad essere un punto di riferimento fondamentale per la nostra clientela.”

Artigianalità e qualità sono due vostri must, ce ne parlate?

“Artigianalità e qualità sono due colonne portanti della nostra attività. Crediamo che per ottenere un prodotto di eccellenza sia fondamentale utilizzare solo materie prime selezionate e della massima qualità e poi trasformarle in prodotto finito attraverso accurati processi di produzione e conservazione. Nel tempo ci siamo dedicati alla ricerca di materie prime di altissima qualità, come ad esempio le nocciole che acquistiamo da un produttore artigianale della provincia di Cuneo o il cioccolato ed il cacao per i quali abbiamo scelto Valrhona, azienda leader mondiale nel suo settore. Oltre alle materie prime, sono fondamentali le lavorazioni che avvengono interamente nel nostro laboratorio e le tecnologie utilizzate. Continuiamo ad investire nei macchinari che ci aiutano nella produzione e nella conservazione dei nostri prodotti, scegliendo il meglio sul mercato. Tutto ciò che è presente in negozio è prodotto da noi: gelato, variegature per il -taglio2-gelato, semifreddi, biscotti. Non utilizziamo nessun semilavorato e produciamo tutto noi, ad eccezione dei coni.”

Invece quanto pesa il lato creativo nelle vostre proposte?

“Il lato creativo è un altro elemento fondamentale per il successo della nostra attività a cui dedichiamo grande attenzione. È importante proporre, accanto ai gusti classici della tradizione italiana, idee nuove e ricercate. La nostra clientela è molto attenta e ricettiva nei confronti delle nuove proposte. Quest’anno ad esempio abbiamo dedicato un posto in vetrina ad un gusto che riproponesse un dolce da forno, trasformato in gelato (ad esempio: la torta della nonna, con un gelato alla nostra pasta frolla artigianale, variegato con una nostra crema pasticcera bilanciata per stare a temperatura negativa e pinoli). Oltre che nel gelato la parte creativa è evidente anche nelle proposte dei semifreddi e della linea biscotteria, sia per quanto concerne la scelta dei gusti sia la presentazione dei prodotti.”

Secondo voi oggi la gente sta più attenta a quello che mangia oppure, nel nostro paese, è necessario lavorare ancora sulla cultura alimentare?

“Crediamo che negli ultimi anni ci sia un’attenzione maggiore da parte della gente per ciò che mangia, ma crediamo che sia importante lavorare ancora molto sulla cultura alimentare. L’Italia è un paese che ha una tradizione culinaria molto antica e molto vasta, ci sembra però che alcuni valori e alcune lavorazioni siano andate perse nel tempo perché sostituite da scelte legate alla frenesia della vita moderna. In una città come Milano la gente è sempre di corsa e troppo spesso opta per i famosi junk food. Noi ci impegniamo ogni giorno per offrire un alimento sano e ben bilanciato non solo a livello di gusto, ma anche a livello nutrizionale. Inoltre, è necessario educare la gente al fatto che non sempre un cibo che colpisce immediatamente per il suo aspetto, è altrettanto valido dal punto di vista degli ingredienti; vi facciamo due esempi che ci riguardano molto da vicino: il gelato al pistacchio ed il gelato alla menta. Entrambi i gusti non dovrebbero essere verde brillante, come la maggior parte della gente crede. Il nostro gelato al pistacchio è ottenuto solo con i migliori pistacchi di Bronte leggermente tostati e risulta alla vista un verde delicato, tendente al marroncino; questo perché non contiene nessun tipo di colorante e il pistacchio quando viene lavorato per diventare adatto alla produzione di gelato, perde il verde dei frutti crudi. Per quanto riguarda il gelato alla menta, invece è addirittura bianco, perché l’essenza della menta viene estratta dalle sue foglie ed è un liquido trasparente, pertanto nel gelato non rilascia alcuna colorazione. Il nostro lavoro ci appassiona, proprio perché crediamo fortemente nella nostra tradizione culinaria e nella possibilità di poter contribuire a diffondere l’importanza di ciò che si mangia.”


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