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Frédéric Vardon

di Michela Secci

Numero 233 - Settembre 2022

Al primo posto del padrone di casa del 39V a Parigi, c’è la soddisfazione ed il sorriso dei clienti, che da anni lo scelgono e apprezzano la sua cucina basata sulla qualità, al di là della retorica e delle “stelle”


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All'ultimo piano di un palazzo haussmanniano situato nel quartiere del triangolo d'oro di Parigi, il ristorante 39V, dalle pareti totalmente vetrate, è un ambiente accogliente dove l'atmosfera cambia secondo la giornata e le stagioni. Lo chef Frédéric Vardon, il padrone di casa, seleziona i migliori prodotti per ottenere le sue ricette semplici e raffinate, rispettose della natura e delle persone, ancorate alla grande tradizione francese. -taglio- Un'esperienza culinaria multisensoriale, a cielo aperto, per il piacere delle papille più esigenti. Quali sono i momenti più salienti del suo percorso professionale? “È evidente iniziare dalla mia formazione con i grandi chef, da Alain Dutournier, Alain Chapel e Alain Ducasse. Ho imparato dai migliori e questo è stato fondamentale. Hanno saputo trasmettermi il rispetto e la qualità del prodotto ma soprattutto non trasformare un prodotto molto buono in qualcosa di complicato. La cucina deve essere semplice e basata su prodotti eccellenti.” Da quanto tempo ha aperto questo ristorante e quali sono i risultati e le soddisfazioni? “Ho aperto questo ristorante nel 2010. Il risultato è condividere la nostra cucina semplice e l'amore dei prodotti dall'inizio alla fine. Fra le grandi soddisfazioni ci sono la condivisione e gli incontri straordinari, clienti fedeli che rivedo con piacere. Il nostro mestiere fa parte della vita, la vita di tutti i giorni e tutti i giorni bisogna nutrirci. Noi contribuiamo a far trascorrere un momento piacevole e rilassante alle persone che vengono qui. Facciamo la cucina per far scoprire il vero gusto degli ottimi prodotti delle nostre regioni e, il tutto accompagnato dalla nostra passione e dal nostro cuore. La miglior ricompensa è il sorriso di un cliente o una frase che riceviamo : « Grazie ! Abbiamo trascorso una delle migliori serate della nostra vita ». Sono contento dei risultati anzi dei nostri, perché da solo non potrei, quindi ringrazio tutta la mia brigata eccezionale.” Quali sono i prodotti che non mancano mai nei i vostri menù e chi sono i suoi clienti? “Non cambiamo di menù ma cambiamo i prodotti quando non sono di stagione o nel loro momento migliore. Ci sono anche dei prodotti sempre presenti. Abbiamo un’ampia clientela che ci segue da molto tempo. Molti clienti europei, fra questi non mancano i francesi, gli italiani, gli spagnoli ma anche svizzeri e molti americani e a periodi molti coreani.” Ha conosciuto Gualtiero Marchesi. È d’accordo con questa sua citazione : « La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte » ? “Sì, ho avuto il piacere di andare nel suo ristorante a Milano quando lavoravo da Alain Chapel a Lione. Io andrei un po’ più lontano aggiungendo una frase che non mi appartiene perché è di Alain Chapel : « La cucina è più che una ricetta » ». -taglio2-È della sensibilità, dell’artigianalità e della poesia. La ricetta è cercare di riprodurre ciò che qualcun altro produce con dedizione.” Che rapporto ha con la cucina italiana? “La cucina italiana è la prima cucina al mondo, è dappertutto, anche nei luoghi più reconditi del pianeta. È una cucina di donne fatta con amore per nutrire la famiglia. Per me traspira l'amore delle donne. Quello che apprezzo nella cucina italiana è la semplicità della sua complessità. Sembra semplice ma è molto complessa. Ci vuole il buon prodotto e bisogna saperlo lavorare. È generosa perché la generosità nasce dal cuore e si deve ricordare.” Le qualità per essere un buon chef … e che consigli dà ai giovani che vogliono intraprendere il suo mestiere? “Penso che prima di tutto bisogna essere una buona persona e si è un buon chef, come anche un buon sommelier, un buon direttore di sala, un buon pasticciere… Non so se ci siano dei grandi chef, ma conosco dei grandi uomini come Alain Ducasse e Alain Chapel… Per me, fa parte dei mestieri più belli del mondo. Più che consigli potrei dare delle indicazioni. Per fare questo mestiere bisogna essere appassionati, avere voglia di condividere qualcosa e amare il contatto con i clienti. I giovani devono capire che con questo mestiere si vive un’esperienza umana.” C’è della competizione con gli altri chef ? “È un’industria commerciale e quindi c’è un po’ di competizione, come dovunque. La vera competizione e fare ogni giorno, a pranzo e a cena, la stessa qualità.” Le manca non avere più la stella Michelin? “No, niente affatto! L’ho avuta nel 2012 e l’ho persa nel 2019. La mia più bella stella è il sorriso dei clienti. I miei prodotti li pago allo stesso prezzo di quelli che hanno le stelle, di conseguenza anche i prezzi che applico corrispondono al costo della qualità.”





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