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Degustazione multisensoriale

di Michela Secci

Numero 205 - dicembre 2019

Un’intervista esclusiva con il rinomato chef Sasha Arandjelovic, che ci racconta la sua idea di cucina


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Il menu del ristorante L'Assaggio, situato nella rue Cambon di Parigi, è dal 2017 firmato dallo chef stellato Ugo Alciati, per il suo ristorante "Guido" di Serralunga d'Alba, nelle Langhe. A realizzare con passione e arte le prelibatezze de L'Assaggio è arrivato dall'Italia lo chef Sasha Arandjelovic. Un equilibrio perfetto tra tradizione, soprattutto piemontese, e innovazione, con attenzione alla stagionalità e qualità dei prodotti, legati al territorio. In abbinamento, per esaltare i sapori raffinati delle vivande, i migliori vini italiani e francesi. L’ambiente è arredato con cura e attenzione, elegante e conviviale. Durante la bella stagione i clienti vengono accolti nell'incantevole patio con fontana e affreschi, una vera e propria oasi di pace.

Sasha, puoi presentarti ai nostri lettori?

"Sono di origini serbe ma da più di vent’anni sono trapiantato con tutta la mia famiglia a Bra, nelle Langhe. Ho frequentato in Italia tutte le scuole compresa quella alberghiera. Sono legato alla mia patria ma amo tanto l’Italia."-taglio-

Come nasce la tua passione per la cucina e quando hai deciso di diventare cuoco?

"È nata verso i 14 anni. Vedevo mia nonna che cucinava delle specialità casalinghe e poi faceva delle torte buonissime. Anche mio padre è un grande appassionato di cucina, mia madre è invece una musicista. Ho iniziato per gioco e il primo piatto che ho cucinato sono stati gli spaghetti alla puttanesca. Certamente ha contribuito anche l’immersione nel territorio delle Langhe che è bellissimo e offre molti prodotti tipici locali quali: il tartufo, i porcini, i salumi, i formaggi e le carni. C’è una grande tradizione culinaria casalinga molto importante."

Hai avuto un maestro in particolare?

"Sì, ho avuto come primo maestro lo chef Massimo Torrengo, del ristorante il Bivio nelle Alte Langhe. Poi ho avuto la fortuna di incontrare lo chef Ugo Alciati, mi sono immerso nel mondo gastronomico più specifico e ho imparato le diverse tecniche. Con lui continuo un rapporto che dura da circa 6 anni. Ci conosciamo bene e poi, è arrivato questo progetto con il ristorante L’Assaggio dell’hotel Castille."

Il tuo percorso continua quindi a Parigi...

"Esatto. Sono qui da due anni e mezzo e da sei mesi sono stato promosso chef. Si è prospettato questo progetto di fare un ristorante gourmet e, piano piano, lo abbiamo costruito e realizzato. È un omaggio al gusto e alle specialità italiane, soprattutto piemontesi, e mediterranee."

Che cosa caratterizza la cucina del ristorante e quali sono le specialità del menu?

"È caratterizzata dalle specialità piemontesi con i piatti storici di Alciati: il vitello tonnato e gli agnolotti di mamma Lidia sempre presenti nella carta. La pasta è fresca, il pane è fatto qui. Selezioniamo i vari prodotti italiani di qualità, facciamo una vera ricerca. Le specialità cambiano, a rotazione, secondo la stagionalità. A pranzo abbiamo delle formule che mutano ogni settimana e il menu ogni quattro mesi."

Qual è la ricetta che preferisci realizzare?

"Mi piacciono un po’ tutte, non ho una preferenza particolare ma, se posso scegliere, mi piace realizzare i primi piatti e soprattutto la pasta."

Chef Alciati ti ha svelato tutti i segreti per la riuscita delle sue ricette e come segue il tuo lavoro dall’Italia?

"Sì, ho imparato tante cose da lui. Quello che fa nel suo -taglio2-ristorante lo facciamo anche qui. Viene spesso e siamo in contatto tutti i giorni, ma devo dire di avere molta libertà."

La cucina italiana è amata e apprezzata in Francia e nel mondo perché secondo te?

"Per la semplicità e la materia prima che non viene troppo lavorata... è leggera. Ha un’infinità di specialità e l’olio di oliva è l’ingrediente principe per legare tradizioni e prodotti tipici. La cucina francese è una grande cucina, è molto elaborata e utilizza molte tecniche, però a volte mangi un pesce avvolto da molta crema e perde il suo gusto principale. Anche Ducasse ha aperto un ristorante italiano a Parigi."

A te, personalmente, cosa piace di più della cucina italiana e, di quella francese?

"Con la cucina italiana si può giocare con molti più ingredienti. Per una pasta si possono fare un migliaio di salse. Nella cucina francese mi piacciono le tecniche standard consolidatesi negli anni."

Qual è, secondo te, la ricompensa più importante per uno chef?

"La complicità con la cucina e la sala e, anche che tutti i clienti siano contenti e ritornino. È molto importante e piacevole discutere con i clienti. Abbiamo avuto molte soddisfazioni, siamo stati inseriti in molte guide. Nel 2019, la Guida Michelin ci ha conferito un piatto e due forchette."

Chi sono i vostri clienti ?

"Abbiamo una clientela internazionale, soprattutto francesi, italiani, inglesi... Facciamo parte e siamo all’interno dell’hotel Castille, quindi passano persone da tutto il mondo. È anche un punto di ritrovo per molti italiani, qui trovano gli spaghetti ‘al dente’ come piacciono a loro."

Qual è, per te, lo chef di riferimento italiano e qual è quello francese ?

"Apprezzo Cannavacciulo, ora mi piace molto Alaimo… poi dipende. In Francia un punto di riferimento è Alain Ducasse."

Un bilancio di questi ultimi anni e i tuoi progetti per il futuro?

"È stato un bel percorso e tanta crescita. Si lavora abbastanza, ho un bel gruppo coeso, siamo 7 italiani in cucina e nella sala ci sono anche francesi. Voglio fermarmi qui ancora per due anni e cercare di farmi un nome, poi vedrò... Mi piacerebbe avere qualcosa di mio qui a Parigi."


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