Yannick Alléno

Genio moderno

di Adriano Fiore

Numero 184 - Gennaio 2018


Saper cucinare è un’arte, solo attraverso tanta dedizione e sperimentazione è possibile raggiungere una libertà creativa che fa dei propri sogni una realtà concreta. Chiedete allo Chef Yannick Alléno!


Il 1968 è stato per la Francia un anno significativo, impossibile dimenticare le rivolte studentesche che hanno segnato per sempre la storia francese ed europea. Sulla scia di questo periodo di agitazione, nello stesso anno nasce Yannick Alléno, che evidentemente ha nel sangue la voglia di rivoluzione, in questo caso nel mondo della cucina, non solo francese. Fin dalle sue prime interviste, Alléno ha sempre dichiarato di “essere più attaccato alle pentole che alla gonna di sua madre”. Inizia il suo percorso culinario con la pasticceria, sono anni di grande gavetta, durante i quali un giovane Yannick assorbe tutti i segreti come una spugna. Un giorno arriva da Paul Bocuse, il padre della Nouvelle Cuisine nonché suo mentore. Qualche anno più tardi, diventa lo chef del “Meurice”, ristorante stellato di Parigi, dove è alla guida di una brigata composta da settantaquattro persone. Yannick Alléno nel 2004 prende la seconda stella Michelin e dopo appena tre anni arriva anche la terza. Dal 2008 guida la cucina del “1947” ed è fondatore di una rivista bimestrale, “YAM” – Yannick Alléno Magazine – ha scritto una lunga serie di libri, sia autobiografici che sulla gastronomia francese. Con questa intervista esclusiva ad Albatros Magazine, ci svela il segreto della sua cucina...

Nella sua carriera ha fatto molta gavetta, c’è stato uno chef determinante per la sua formazione?

“Certo! Gli chef che mi hanno insegnato e formato hanno influenzato molto il mio percorso professionale. Ho avuto la fortuna di imparare dai migliori: Manuel Martinez, Gabriel Biscay, Roland Durand, Martial Enguehard, Jacky Freon e Louis Grondard. Se dovessi fare un nome, posso dire che Paul Bocuse ha avuto una grande influenza sulla mia carriera; ho sempre avvertito una grande benevolenza da parte sua nei miei riguardi.” -taglio- Molti suoi colleghi asseriscono che i giovani cuochi mancano di personalità e creatività, è d’accordo con questa affermazione?

“Penso che il nostro mondo sia dotato di molti giovani e talentuosi chef che desiderano ardentemente fare cose diverse, creare e imparare. Prendi Vladimir Mukhin in Russia, ad esempio, a 33 anni ha costruito qualcosa di davvero incredibile, moderno e creativo con un'incredibile precisione nel suo White Rabbit. Nuove tendenze stanno emergendo, questa nuova generazione di chef lavora con il proprio ‘ambiente locale’ e cerca di rendere la propria cucina il più sostenibile possibile; il risultato nei nostri piatti e per i nostri palati è fantastico!”

Come è possibile riuscire ad esprimere se stessi attraverso il cibo?

“Mi esprimo attraverso la Modern Cuisine. Con essa, uniamo il know-how che ho imparato in 25 anni con le tecniche attuali e una certa audacia, per offrire ai nostri ospiti nuove emozioni culinarie; un'esperienza che si adatterebbe ai migliori bisogni e desideri moderni. Per farlo, trovo ispirazione in tutto ciò che mi circonda: musica, suoni, colori, sapori, odori, persone e viaggi. Mi piace analizzare sapori insoliti, degustare, trasformare, modellare il prodotto e inventare nuove idee. Ogni piatto è quindi il risultato di un lungo lavoro di ricerca che conduciamo ogni giorno nelle nostre cucine.”

Lei ha non una, ma bene tre stelle Michelin, come è riuscito ad arrivare ad un traguardo simile?

“Non so se esiste una ‘ricetta segreta’ per raggiungere tre stelle Michelin. Io ed il mio team siamo meticolosi, totalmente devoti e lavoriamo sodo; non è carino dirlo, ma è la verità. Le mie squadre sono favolose e nessuno dovrebbe mai dimenticare che la cucina è lavoro di squadra. Siamo tutti molto grati di poter vivere la nostra passione e i nostri sogni. Tutto quello che so, è che ottenere la terza stella è terribilmente difficile e una tremenda responsabilità!”

Siamo all’inizio del nuovo anno, quale sarà il protagonista culinario del 2018?

“Il protagonista di quest'anno sarà l'ambiente. Noi chef abbiamo l'obbligo di cucinare senza mai perdere di vista questo particolare. Significa favorire il canale di distribuzione locale, osservare attentamente i tuoi rifiuti, insegnare ai tuoi team il ‘buon senso’ e cercare il più possibile di restituire alla terra ciò che hai preso per renderlo unico!”

Lei porta la sua cucina in giro per il mondo, c’è una specialità estera che le piace particolarmente degustare e cucinare?

“Ho avuto la fortuna di lavorare in molti paesi diversi (Francia, Marocco, Corea, Cina e Emirati Arabi Uniti), il che mi dà l'opportunità di conoscere costantemente le culture culinarie straniere. Non penso ad una particolare specialità straniera, ma direi che li ammiro tutte per le loro specificità, ognuna delle quali porta aspetti interessanti alla mia cucina. Ad esempio, la cucina marocchina mi ha insegnato molto sull'azione del fuoco sul cibo, mentre la Corea mi affascina con i suoi prodotti fermentati.”

Tra i suoi clienti vi sono dei nomi davvero incredibili, chi il più esigente?

“Quando il tuo ristorante ha tre stelle Michelin, ogni cliente ha grandi aspettative. Non esiste un trattamento preferenziale; dalla grande star del cinema alla giovane coppia che vive la sua prima cena gastronomica, quando si parla di palati, i nomi scompaiono e tutti sono considerati allo stesso livello per l'esperienza che forniamo loro. Non fa differenza, per me, facciamo sempre del nostro meglio in ogni piatto che serviamo ai nostri ospiti.”

Ha dichiarato che il suo motto è “Le salse sono i verbi della cucina francese”: ci spieghi meglio...

“Esatto! Provi a costruire una frase senza un verbo... Quando guardi più da vicino, tutto in Francia è salsa - ganache, crema pasticcera francese, gelato. Gli esempi sono numerosi, ovunque troverai il gusto, troverai anche la salsa. Quest’ultima mette in relazione tutti gli ingredienti di un piatto e porta generosità allo stesso. Gli chef francesi hanno sviluppato per secoli salse con una vasta gamma di complessità, che in un certo senso, secondo me, riecheggiano la complessità del vino. Questo è il motivo per cui abbiamo concentrato così tanta energia nel trovare un modo per creare salse moderne che siano meno salate, meno untuose e più digeribili. Infatti, abbiamo cercato i distillati perfetti del gusto, utilizzando tecniche moderne, e la nostra ricerca ha prodotto un'intera collezione di succhi che ora sono noti come Extractions®. L'aspetto rivoluzionario di questa tecnica originale si pone in opposizione all'evaporazione del calore che ha costituito la parte principale della concentrazione dei sapori fino ad oggi. Prendendo un prodotto lontano dal fuoco distruttivo, lasciamo sviluppare i suoi aromi più puri senza aggiungere altro materiale all'acqua.”

Definisca la sua cucina in tre aggettivi...

“Moderna, Creativa, Francese.”

“Ogni piatto è quindi il risultato di un lungo lavoro di ricerca che conduciamo ogni giorno nelle nostre cucine”


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