Il viaggio del baccalà

di Fabrizio Grieco

I mari del Nord Europa con le loro risorse sono da sempre centro nevralgico del commercio nordico. Tra queste ce n’è una, di cui forse non tutti conoscono le “avventure”


Lo stoccafisso fu conosciuto in Italia per caso a seguito del naufragio del veneziano Pietro Querini diretto verso le Fiandre nel 1431 con un carico di Malvasia e altre mercanzie di valore. Per la tempesta la nave affondò e un gruppo di 16 naufraghi superstiti arrivò alle isole Lofoten di fronte alle coste nordorientali della Norvegia dove furono aiutati e ospitati dagli abitanti, circa 120, dediti alla pesca ed essiccazione del merluzzo. Dopo quattro mesi Querini fece ritorno a Venezia e scrisse una relazione per il Senato, oggi conservata nella Biblioteca Apostolica Vaticana: “Per tre mesi all’anno, cioè dal giugno al settembre, non vi tramonta il sole, e nei mesi opposti è quasi sempre notte. Dal 20 novembre al 20 febbraio la notte è continua, durando ventuno ore, sebbene resti sempre visibile la luna; dal 20 maggio al 20 agosto invece si vede sempre il sole o almeno il suo bagliore… gli isolani, un centinaio di pescatori, si dimostrano molto benevoli et servitiali, desiderosi di compiacere più per amore che per sperar alcun servitio o dono all’incontro... vivevano in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che coprono con pelli di pesce; loro unica risorsa è il pesce che portano a vendere a Bergen. (...) Prendono fra l'anno innumerabili quantità di pesci, e solamente di due specie: l'una, ch'è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi; l'altra sono passare, ma di mirabile grandezza, dico di peso di libre dugento a grosso l'una. -taglio- I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia per quel mare d'Alemagna. Le passare, per esser grandissime, partite in pezzi le salano, e così sono buone (...).” Dunque non solo fece conoscere stoccafisso e baccalà, ma anche la ricetta da cui nascerà il baccalà alla vicentina che però, a dispetto del nome, si fa con lo stocco. Lo stocco dunque si ottiene esponendo al vento del Mare del Nord, lungo la costa della Norvegia settentrionale, i merluzzi a cui sono state tolte la testa e le viscere senza aprirli. L’aria fredda e secca li disidrata rendendoli duri come legni. Il baccalà si ottiene aprendo i pesci, diliscandoli e pressandoli con il sale in barili di legno, soprattutto a Bergen, dove questo metodo di conservazione lo avrebbero imparato dai Baschi. Fino alla fine del ‘500 la potentissima Lega Anseatica di città tedesche detenne, con la forza, l’esclusiva -taglio2- del commercio di pesce salato prodotto in Scandinavia (baccalà, stoccafisso, aringhe). Nel Museo del baccalà di Bergen, l’antica capitale della Norvegia, che documenta quali fossero le vie del baccalà verso il sud dell’Europa: Spagna, Portogallo (dove si cucina in cento modi) e Italia, si ha la sorpresa di trovare delle guaches con il golfo di Napoli che testimoniano del fitto commercio di merluzzo conservato, che si è andato incrementando sempre più nel periodo borbonico fino a noi. A Napoli e in tutto il Sud, a seguito della Controriforma, che aveva vietato l’uso di carne il venerdì e nelle vigilie, dal tardo ‘500 vengono adottati il baccalà e lo stoccafisso detto stocco. Sono entrambi merluzzi, ma i sistemi di conservazione sono differenti. In tutti i paesini di montagna, anche i più sperduti del Regno, il baccalà è stato l’unico tipo di pesce che per secoli la gente ha potuto mangiare. E invece nella patria del baccalà, la Norvegia, non è particolarmente presente nei menu dei ristoranti. Evidentemente preferiscono esportarlo.





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