Il vero cuore della costiera

di Adriano Fiore

In uno dei luoghi più belli del mondo, andiamo alla scoperta del Ristorante Quattro Passi: due le stelle Michelin per un’oasi di gusto ed arte, con le creazioni dello chef Antonio Mellino che uniscono passato e futuro


Pomodoro. È la prima cosa che viene in mente dopo aver affrontato una buona dose di curve o di onde – a seconda del luogo di partenza – arrivando al Ristorante Quattro Passi nell’incantevole baia di Nerano. Il riferimento, tuttavia, non è all’ortaggio che inevitabilmente fa da padrone nella tradizione culinaria partenopea – sapientemente riprodotta con interessanti intuizioni cui però arriveremo dopo – ma all’artista Arnaldo, al quale si sono visibilmente ispirati i desiner curanti sia la facciata esterna sia gli ambienti interni, ed in particolare la sala. Tutto, difatti, è pervaso da quell’essenzialità volumetrica con forme sferiche e parallelepipedi, sebbene arricchita da tocchi di colore un po’ alla Jackson Pollock che successivamente si ritrovano anche nei piatti una volta a tavola. Il tempio culinario di Antonio e Rita Mellino, due stelle Michelin, irrompe con carattere nello scenario tipico della meravigliosa Costiera Amalfitana, salvaguardandone l’amenità del paesaggio, la pace e quiete intrisa nell’aria, ma al contempo volendo unire i sapori tipici della tradizione con la necessaria sperimentazione per raggiungere un gusto che possa essere moderno, rispettoso, bilanciato e soprattutto apprezzato dalla moltitudine di ospiti che decidono di mangiare con l’arcipelago de Li Galli a fare da scenario. -taglio- Dopo aver apprezzato le aree esterne, con lo stile à la page del bar panoramico, creato – ci spiegano – soprattutto come area aperitivo, e dopo esser scesi in cantina per dare uno sguardo curioso ed interessato alle 15 mila bottiglie di cui è composta, con un valore delle stesse dai 40 ai 16.000 euro, ci sediamo attorno agli splendidi tavoli in maiolica con ai piedi l’insenatura caratteristica di Marina Del Cantone. La cucina di chef Mellino è da questi descritta come “semplice ma dal tocco raffinato”, e probabilmente non potrebbero esserci parole migliori per chi partendo da pesce, pasta e verdure riesce a forgiare un menù che coccola l’ospite e lo fa penetrare nell’essenza enogastronomica della terra campana. I dettagli sono ben curati – neanche a dirlo – : dal pane “brandizzato”, preparato come i dolci in un’area dedicata della cucina, all’olio, sempre di produzione propria, utilizzato per accompagnare una piccola noce di burro di Normandia servita con gli amuse-buches. Dicevamo della tradizione, capace di ammaliare ospiti quali Beyoncé, Jay Z, Jennifer Aniston e Michael Jordan, la quale si rintraccia solida nel Cilindro di scampi ripieno di caviale di melanzane e mozzarella di bufala su crema di parmigiana e polpettine di melanzane servito fra gli antipasti, nonché nelle classiche Linguine alla Nerano, con zucchine, fiori di zucca, pepe nero, basilico e Parmigiano. -taglio2- C’è tuttavia, grande spazio dato anche alla voglia di stupire, e lo chef ci riesce con espedienti semplici sebbene d’effetto: il “fusillone” di Gragnano con riccio di mare, crudo di gamberi e crema pasticcera salata sovrastato dalla schiuma d’arancia spiazza solamente alla vista oltre che all’assaggio, così come accade per l’orata “Nerano 64” con variazione di salsa di melanzane, di cui è apprezzabile la preparazione e l’effetto fumé realizzato con l’impiattamento su uno scrigno ardente al suo interno. I dolci, poi, non sono da meno, con la boutade di servire un piatto di sassi, fra cui si nascondono due deliziosi bon-bon al cocco, oltre al più classico Twix al cioccolato ed alla piccola pasticceria. Capitolo a parte sono i vini, abbinati sapientemente dal sommelier Sacha a ciascun piatto, anch’essi frutto di un’attenta selezione basata primariamente sull’acidità data l’estrazione dei piatti proposti. Dell’esperienza al Ristorante Quattro Passi restano emozioni di gusto che, anche poco tempo dopo, si rimpiangono già con nostalgia, inevitabilmente amplificate da una cornice che sa togliere il fiato e sospendere il tempo. Brava la famiglia Mellino a cogliere negli anni le grandi potenzialità del proprio territorio e della propria location, creando un luogo unico nel suo genere fra bellezze naturalistiche, sapori eccelsi e creazioni artistiche, dentro e fuori dal piatto.





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