Assaggiare per credere

di Fabrizio Grieco

Numero 176 - Aprile 2017

In uno dei borghi più suggestivi d’Italia, è possibile gustare il formaggio per eccellenza prodotto proprio come vuole la tradizione


Il “conciato romano” ha ricevuto tempo fa l’Oscar dei Formaggi per la categoria “formaggi aromatizzati”, ovvero l’Italian Cheese Awards. Se lo è guadagnato la famiglia Lombardi dell’agriturismo Le Campestre, a Castel di Sasso nel casertano, le cui pareti sono tappezzate di foto di vip, dalla Clerici a tanti altri esperti e chef che si sono inerpicati fin lì, tra i boschi, per provarlo e felicitarsi con i Lombardi. Oggi è tra i pecorini più cari d’Italia (50-55 euro al chilo), e probabilmente anche uno dei più antichi. Si chiama "Romano" in riferimento al passaggio delle legioni di Cesare stanziatesi nella vicina Capua. -taglio- Sarebbero stati dei legionari romani ad insegnare ai pastori locali la speciale tecnica di lavorazione. Il termine "Conciato" si riferisce alle particolari modalità di lavaggio delle caciotte e di conciatura, cioè del modo con cui vengono condite durante la stagionatura. Questo formaggio è caratterizzato dunque da una tecnica di lavorazione antichissima tramandata da tempo immemorabile. Si produce con latte di pecora e di capra crudo, appena munto, filtrato e fatto coagulare a temperatura ambiente, con caglio in pasta di capretto. Dopo circa due ore, si procede alla rottura della cagliata. Dopo 10 minuti la cagliata viene raccolta, ben pressata e posta nelle fuscelle e rigirata 2 - 3 volte. La salatura si fa poi a mano da un lato e dopo circa 12 ore sull'altro lato. Dopo altre 12 ore si toglie dalle fuscelle e si pone ad asciugare all’aperto in una tradizionale struttura in legno aperta e coperta da una zanzariera, detta "casale", in luogo fresco e ventilato. Una volta asciugate, le forme vengono prima lavate con l'acqua di cottura della pasta fatta in casa, quindi riasciugate e conciate con olio extra vergine di oliva, vino Casavecchia, timo selvatico e peperoncino. In origine probabilmente, al posto del Casavecchia, veniva usato l’aceto ed anche il Falerno, la concia attuale è frutto dell’inventiva e della rivisitazione della signora Liliana. Le forme conciate vengono poste in vasi di creta per un periodo che va dai 6 mesi a 2 anni. Vengono poi periodicamente prelevate, lavate e nuovamente conciate. La stagionatura nei vasi di coccio consente al formaggio un processo di fermentazione anaerobica ed il suo sapore diventa più marcato. Il Conciato Romano ha forma -taglio2- cilindrica e irregolare, la crosta è di colore bruno nocciola. La pasta va dal bianco paglierino al giallo ocra, al tatto è morbida, al taglio compatta. Odora leggermente di muffa e ha sapore è molto intenso. La famiglia Lombardi, che lo produce, vanta anch’essa una storia lunga e interessante. Dopo otto anni di lavoro in Belgio, l’intero nucleo familiare composto di padre, madre, figlio e nuora, decide di fare ritorno nei luoghi di provenienza e di dedicarsi alla propria terra, mai del tutto abbandonata e mai dimenticata. Manuel, il figlio, ha studiato e mette a servizio dell’impresa familiare, cui tutti partecipano attivamente, le sue competenze tecnologiche e aziendali. Nel 1996 nasce l’agriturismo “Le Campestre”, in un luogo piuttosto isolato tra la boscaglia, i campi coltivati e vasti pascoli con greggi di pecore libere nei prati sui declivi delle colline circostanti. L’agriturismo è infatti in grado di produrre olio, vino, ortaggi, e soprattutto è vocato all’allevamento ovino e al formaggio di cui si è detto. Nel 2002 viene decretato Presidio Slow Food. È una struttura accogliente in cui a tavola vengono serviti antipasti caratteristici del posto, primi di paste fatte in casa e secondi a base di carne di agnello e di maiale, tutto di produzione propria. Come dessert saranno offerti in degustazione pezzettini dell’ormai celebre conciato da accompagnare con piccole mele annurche o limoncelle cotte al forno con il vino e lo zucchero, la cui dolcezza attenua e insieme valorizza il sapore forte del formaggio. Manuel Lombardi, a richiesta, è disponibile ad illustrare le modalità di stagionatura del conciato che, volendo si può acquistare in loco.





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