Il “conciato romano” ha ricevuto tempo fa l’Oscar dei Formaggi per la categoria “formaggi aromatizzati”, ovvero l’Italian Cheese Awards. Se lo è guadagnato la famiglia Lombardi dell’agriturismo Le Campestre, a Castel di Sasso nel casertano, le cui pareti sono tappezzate di foto di vip, dalla Clerici a tanti altri esperti e chef che si sono inerpicati fin lì, tra i boschi, per provarlo e felicitarsi con i Lombardi. Oggi è tra i pecorini più cari d’Italia (50-55 euro al chilo), e probabilmente anche uno dei più antichi. Si chiama "Romano" in riferimento al passaggio delle legioni di Cesare stanziatesi nella vicina Capua. -taglio- Sarebbero stati dei legionari romani ad insegnare ai pastori locali la speciale tecnica di lavorazione. Il termine "Conciato" si riferisce alle particolari modalità di lavaggio delle caciotte e di conciatura, cioè del modo con cui vengono condite durante la stagionatura. Questo formaggio è caratterizzato dunque da una tecnica di lavorazione antichissima tramandata da tempo immemorabile. Si produce con latte di pecora e di capra crudo, appena munto, filtrato e fatto coagulare a temperatura ambiente, con caglio in pasta di capretto. Dopo circa due ore, si procede alla rottura della cagliata. Dopo 10 minuti la cagliata viene raccolta, ben pressata e posta nelle fuscelle e rigirata 2 - 3 volte. La salatura si fa poi a mano da un lato e dopo circa 12 ore sull'altro lato. Dopo altre 12 ore si toglie dalle fuscelle e si pone ad asciugare all’aperto in una tradizionale struttura in legno aperta e coperta da una zanzariera, detta "casale", in luogo fresco e ventilato. Una volta asciugate, le forme vengono prima lavate con l'acqua di cottura della pasta fatta in casa, quindi riasciugate e conciate con olio extra vergine di oliva, vino Casavecchia, timo selvatico e peperoncino. In origine probabilmente, al posto del Casavecchia, veniva usato l’aceto ed anche il Falerno, la concia attuale è frutto dell’inventiva e della rivisitazione della signora Liliana. Le forme conciate vengono poste in vasi di creta per un periodo che va dai 6 mesi a 2 anni. Vengono poi periodicamente prelevate, lavate e nuovamente conciate. La stagionatura nei vasi di coccio consente al formaggio un processo di fermentazione anaerobica ed il suo sapore diventa più marcato. Il Conciato Romano ha forma -taglio2- cilindrica e irregolare, la crosta è di colore bruno nocciola. La pasta va dal bianco paglierino al giallo ocra, al tatto è morbida, al taglio compatta. Odora leggermente di muffa e ha sapore è molto intenso. La famiglia Lombardi, che lo produce, vanta anch’essa una storia lunga e interessante. Dopo otto anni di lavoro in Belgio, l’intero nucleo familiare composto di padre, madre, figlio e nuora, decide di fare ritorno nei luoghi di provenienza e di dedicarsi alla propria terra, mai del tutto abbandonata e mai dimenticata. Manuel, il figlio, ha studiato e mette a servizio dell’impresa familiare, cui tutti partecipano attivamente, le sue competenze tecnologiche e aziendali. Nel 1996 nasce l’agriturismo “Le Campestre”, in un luogo piuttosto isolato tra la boscaglia, i campi coltivati e vasti pascoli con greggi di pecore libere nei prati sui declivi delle colline circostanti. L’agriturismo è infatti in grado di produrre olio, vino, ortaggi, e soprattutto è vocato all’allevamento ovino e al formaggio di cui si è detto. Nel 2002 viene decretato Presidio Slow Food. È una struttura accogliente in cui a tavola vengono serviti antipasti caratteristici del posto, primi di paste fatte in casa e secondi a base di carne di agnello e di maiale, tutto di produzione propria. Come dessert saranno offerti in degustazione pezzettini dell’ormai celebre conciato da accompagnare con piccole mele annurche o limoncelle cotte al forno con il vino e lo zucchero, la cui dolcezza attenua e insieme valorizza il sapore forte del formaggio. Manuel Lombardi, a richiesta, è disponibile ad illustrare le modalità di stagionatura del conciato che, volendo si può acquistare in loco.